FOCACCIA DI RECCO CON FARINA DI SEMOLA/LIGURIAN FOCACCIA DI RECCO

La Focaccia di Recco è un piatto tipico della Liguria. La ricetta che vi propongo (l’originale prevede l’uso di farina 00 o Manitoba)  annovera tra i suoi pochissimi  ingredienti  la farina di semola,  per un risultato a dir poco sorprendente: una pasta quasi sfogliata, leggera, morbida ma croccante allo stesso tempo. Il tutto senza aggiungere il lievito.

Ingr.  per una teglia da 32 cm di diametro.

200 gr. farina di semola rimacinata (quella che usate per  fare la pasta)

120 ml. Circa di acqua

300 gr. crescenza

Sale

2 cucchiai di olio per l’impasto + 2 per spennellare

COME PROCEDERE:

Su una spianatoia impastare  la farina con l’olio e il sale; aggiungete l’acqua a poco a poco per ottenere un panetto non troppo duro né troppo morbido (se serve unite ancora 1-2 cucchiai di acqua). Dividete l’impasto in due parti e formate due pallette. Coprite con un telo e lasciate riposare per 30 minuti.

Accendete il forno alla massima potenza.

Ungete la teglia  con un filo di olio.

Con un mattarello stendete la prima palletta di pasta fino a ridurla ad uno spessore di poco meno di un millimetro. Adagiate sopra la sfoglia dei mucchietti di crescenza (abbondate perché io ne ho usata poca-solo un panetto da 160gr.  – visto che doveva essere un esperimento).

Coprite con l’altra sfoglia di pasta . Ungete con un pennello e salate poco la superficie.

Infornate mettendo la teglia in basso nel forno a 240° per circa 20 minuti. Durante la cottura la pasta si alzerà, quindi bucatela un pò con la forchetta.La superficie dovrà risultare dorata. Servite calda.

ENGLISH TRANSLATION: 

FOCACCIA DI RECCO

 Focaccia di Recco  is a typical ligurian dish. The recipe  I propose (the original  use 00 flour or strong flour) has very few ingredients and semolina flour, for a result nothing short of amazing: a nearly pastry dough, light, soft but crunchy at the same time. All without added yeast. 

Ingr. for a baking dish 32 cm in diameter. 

200 gr. semola flour (the one that used to make pasta dough) 

120 ml.water approximately 

300 grams crescenza cheese or stracchino cheese

2 pinches salt 

2 tablespoons of oil for the mixture plus 2 for brushing.

HOW TO PROCEED: On a work surface knead the flour with the oil and salt; add the water little by little to get a loaf  not too hard nor too soft (if you need more, add 1-2 tablespoons of water). Divide the dough

in half and form two little balls. Cover with a towel and let stand for 30 minutes. Preheat the oven at maximum power. Grease the pan with a little oil. With a rolling pin, roll out the first little ball of pasta until it is reduced to a thickness of less than a millimeter. Lay the pastry over the baking pan and over it lay cheese. Cover with the other sheet of dough. Grease with oil and add some salt. . Bake putting the pan in the bottom of the oven at 240 C° for about 20 minutes. Make some holes with fork when focaccia will rise. The surface should be golden. Serve hot.

PASTELLA CROCCANTE PER FIORI DI ZUCCHINA ALLA ROMANA/CRISPY BATTER FOR ROMAN ZUCCHINI BLOSSOMS

Per questa ricetta userete pochissimi ingredienti. Per la pastella non dovrete usare tanti intrugli di acque minerali, birre, ghiaccio, lieviti, uova o tutte quelle stranezze che si sono inventate al giorno d’oggi.

Una volta la pastella si faceva solo con acqua di rubinetto unita a farina e noi oggi cercheremo il più possibile di rispettare questa tradizione.

Ingr.  

200 gr farina 00

200 gr. farina di semola di grano duro

Acqua quanto basta

2 cucchiai di aceto bianco (serve per lasciare il fritto asciutto)

Il segreto della croccantezza: metà dose farina semola e aceto...

1 pizzico di sale

PER IL RIPIENO DEI FIORI

Mozzarella a cubetti

Alici sott’olio

COME PROCEDERE:

Miscelate le due farine e poi aggiungete l’acqua di rubinetto e l’aceto. Sbattete bene con una frusta per ottenere una pastella non fluida ma neanche troppo densa (dovrà rimanere attaccata bene a ciò che vi immergerete dentro).

Riempite i fiori di zucca con cubetti di mozzarella e mezzo filetto di acciuga sott’olio. Immergeteli nella pastella e poi friggeteli in abbondante olio bollente (di semi di arachide, o oliva) finchè saranno ben dorati.

ENGLISH TRANSLATION:

CRISPY BATTER FOR ROMAN ZUCCHINI BLOSSOMS
For this recipe you will use very few ingredients. For the batter you will not have to use so many ingredients, such as: mineral waters, beer, ice, yeast, eggs or all of those oddities that were invented nowadays.

Once upon a time,  batter was made with only tap water combined with flour and today we will try as much as possible to respect this tradition.

HOW TO PROCEED:
200 gr flour 00

200 gr. Durum wheat flour

Water as required

2 tablespoons of white vinegar (used to leave the fried dry)
1 pinch of salt

FOR THE FILLING OF FLOWERS

Diced mozzarella cheese

Anchovies (1/2 fillet for flower)

HOW TO PROCEED:

Mix the flours and then add tap water and vinegar. Beat well with a whisk to get the right consistency: you'll have to get a smooth batter, not too liquid and not too  thick (it should remain sticked well to what you dip  in it).

Stuff the zucchini flowers with mozzarella cubes and a half anchovy fillet in oil. Dip them in the batter and then fry in hot oil (peanut or olive oil) until they are golden brown.

TORTA ALL’ARANCIA IMBEVUTA/ORANGE CAKE SOAKED

Ingr.  per 6 persone (stampo da 22 cm di diametro)

200 gr. Farina 00

100 gr. Fecola di patate

200 gr. Zucchero

100 gr. Burro

1 cucchiaio cioccolato fondente grattugiato (o cacao)

5 arance non trattate

3 uova

1 bustina lievito vanigliato

1 pizzico sale.

COME PROCEDERE:

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Nel frattempo grattugiate la scorza di 2 arance e spremetene il succo.

In una terrina montate il burro con 150 gr. di zucchero. Unite i tuorli d’uovo tenendo da parte le chiare, il succo e la scorza delle due arance. Mescolate con cura, poi aggiungete la farina setacciata con la fecola, il cioccolato e il lievito. Infine incorporate  le chiare d’uovo montate a neve ferma. Versate il composto in una tortiera imburrata e cosparsa di pangrattato. Infornate a 170°C per circa 45 minuti.

Spremete le 2 arance rimaste, filtrate il succo e versatelo in un pentolino con 50 gr. di zucchero. Lasciate bollire a fuoco dolce per qualche minuto. Quando la torta sarà pronta, estraetela dal forno e lasciatela intiepidire per 5 minuti. Con una forchetta o con uno stuzzicadenti lungo, praticate molti fori sulla superficie della torta. Cospargete con il succo ancora caldo e lasciate raffreddare completamente.

Tagliate la 5° arancia a fettine sottili per decorare la superficie.

ENGLISH TRANSLATION: 

ORANGE CAKE SOAKED 

Ingr. for 6 people (mould of 22 cm):

200 gr. 00 flour 

100 gr. Potato starch 

200 gr. Sugar 

100 gr. Butter  softened

1 tablespoon grated dark chocolate (or cocoa) 

5 oranges untreated 

baking powder (vanilled)

3 eggs 

1 teaspoon

1 pinch salt. 

WHAT TO DO:

Let the butter soften at room temperature. Meanwhile, grate the zest of 2 oranges and squeeze out the juice. In a mixing bowl wip butter with 150 gr. of sugar. Add the egg yolks, the juice and zest of two oranges. Stir well, then add the sifted flour with the starch, chocolate and baking powder. Finally incorporate the egg whites. Pour the mixture into a buttered and
sprinkled with breadcrumbs mould .
Bake at 170 ° C for about 45 minutes.
Squeeze the remaining 2 oranges, strain the juice and pour it into a saucepan with 50 g. of sugar. Let simmer on low heat for a few minutes.
When the cake is ready, remove it from the oven and let it  cool for 5 minutes. With a fork or a long toothpick  practice a lot of holes on the surface of the cake. Sprinkle with juice still hot and then  let it cool completely. Cut the 5th orange into thin slices to decorate the surface.

PASTA AGLI ASPARAGI CON CREMA D’UOVO , SALMONE E MANDORLE TOSTATE/PASTA WITH ASPARAGUS, CREAM EGG, SALMON AND TOASTED ALMONDS

Ingr. Per 4 persone:

1 mazzo di asparagi (circa ½ kg) non grossi.

150 gr. Salmone affumicato

2 uova

165 gr. Crescenza (o stracchino)

Olio 3 cucchiai

Panna da cucina vegetale

50 gr. Mandorle spellate

Sale

Pepe bianco

1 spicchio aglio

COME PROCEDERE:

Lavate gli asparagi e togliete la parte legnosa (circa due cm; lessateli per circa 10 minuti  in un pentolino alto in modo che le punte rimangano fuori e si ammorbidiscano col vapore.  Appena cotti, scolateli, lasciateli intiepidire e tagliateli  in pezzi di 2 cm di lunghezza (tenendo 8 punte per la decorazione).

In una padella antiaderente mettete a tostare le mandorle per 2 minuti  mescolandole di continuo per non farle bruciare. Poi tritatele finemente con l’apposito attrezzo.

Tagliate il salmone in strisce lunghe circa 3 cm.

In una padella dai bordi alti (dove condirete la pasta), fate dorare lo spicchio d’aglio nell’olio. Poi aggiungete gli asparagi (ricordatevi di lasciare 8 punte per la decorazione) e il salmone; lasciate insaporire per 2-3 minuti poi aggiungete la panna e una macinata di pepe  e cuocete per altri due minuti.

Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo sbattete le uova con la crescenza a pezzettini. Tenete da parte.

Scolate la pasta al dente e insaporitela nella padella degli asparagi. Mescolate con cura a fuoco basso. Aggiungete la crema d’uovo e mescolate ancora a fuoco basso fino a che non vedrete lo stracchino filare.

Impiattate subito, guarnendo con 2 punte di asparagi e granella di mandorle. PARADISIACA !

ENGLISH TRANSLATION:

PASTA WITH ASPARAGUS, CREAM EGG, SALMON AND TOASTED ALMONDS.

Ingr. For 4 people: 

1 bunch of  not big asparagus (about ½ kg) 

150 gr. Smoked Salmon 

2 eggs 

165 gr. stracchino cheese (or soft cheese) 

oil 3 tablespoons

vegetable cooking cream 

50 gr. skinned almonds 

Salt 

White pepper 

1 clove garlic.

WHAT TO DO: 

Wash asparagus and remove the woody part (about two inches); boil them for about 10 minutes in a saucepan up so that the tips remain outside and soften with steam. When cooked, drain , let them cool and cut into pieces of 2 cm in length (taking 8 Tips for decoration.) In a frying pan toast the almonds for 2 minutes, stirring constantly to prevent them from burning,  then chop finely with the appropriate tool. Cut the salmon into strips about 3 cm long. In a  high sides pan (where you will  season your pasta),brown the garlic in oil. then add the asparagus (remember to leave 8 Tips for decorating) and salmon, cook for 2-3 minutes, then add the cream and freshly ground pepper and cook for another two minutes. Boil pasta in salted water. Meanwhile, beat the eggs with little pieces of cheese  Keep it aside. Drain pasta and sauteè in the asparagus pan. Stir well over low heat. Add the egg cream and stir over low heat until you see cheese well melted. Serve immediately, garnishing with 2 asparagus tips and chopped almonds. HEAVENLY!