FUSILLI LUNGHI CON RICOTTA E PESTO DI ERBE/LONG FUSILLI WITH RICOTTA AND HERBS PESTO

Ingr. Per 4 persone

400 gr di fusilli lunghi

1 tazza di erbe miste fresche (maggiorana, timo, erba cipollina, origano, menta)

5 rametti basilico

350 gr ricotta fresca (quella in vaschetta non va bene perchè troppo compatta).

8 cucchiai di olio

Sale

Pepe

12 pomodorini ciliegia

COME PROCEDERE:

Lavate e asciugate le erbe, quindi frullatele con 8 cucchiai di olio. Trasferitele in una terrina e unitele alla ricotta, salate, pepate e mischiate bene. Ponete la salsa così ottenuta in una larga padella.

Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.

Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata. Poco prima della cottura aggiungete qualche cucchiaio di acqua della pasta alla ricotta, unite i pomodorini e scaldate a fuoco moderato. Scolate al dente e condite nella padella con la salsa. Scaldate ancora  a fuoco basso per qualche minuto. Servite all'istante.

ENGLISH TRANSLATION:

LONG FUSILLI WITH RICOTTA AND HERBS PESTO

Ingr. For 4 people 

400 gr of long fusilli

1 cup of mixed herbs (fresh marjoram, thyme, chives, oregano, mint)

350 gr fresh ricotta (use only a soft and fresh ricotta because other type are too much compact).

8 tablespoons of oil

salt

pepper

12 cherry tomatoes

HOW TO PROCEED:

Wash and dry the herbs, then, in a food processor,  puree them with oil  then put the mix  in a bowl. Then add the ricotta cheese, salt and pepper and mix well. Put the sauce thus obtained in a large frying pan.

Wash the tomatoes and chop them into quarters.

Cook the fusilli pasta in abundant salted water. Just some minutes before the end of cooking add a few tablespoons of cooking water to the ricotta sauce,  add also tomatoes and heat at moderate fire.
Drain al dente and season in the skillet with the sauce. Heate at low heat for a few minutes and serve soon.

INVOLTINI DI MELANZANE RIPIENI DI CUSCUS, GAMBERI E POMODORINI/ EGGPLANT ROLLS STUFFED WITH COUSCOUS, PRAWNS AND TOMATOES

Antipastino fresco e leggero

Ingr.  per  4 persone (12 involtini circa)

2 melanzane grandi

250 gr. cuscus a grana media (io ho usato l’Agnesi)

500 ml acqua

300 gr pomodorini

300 gr. code di gambero surgelate

½ tazza prezzemolo tritato

2 spicchi di aglio tritato

1 cucchiaio di aceto

1 scalogno tritato

3 cucchiai di olio

Sale

Pepe

1 cucchiaino spezie miste per cuscus (oppure pepe,

COME PROCEDERE:

Tagliate le melanzane a fette spesse e poi fatele grigliare. Mettete da parte.

Lavate i pomodorini , incideteli sulla base con un taglio a croce e poi tuffateli in acqua bollente facendoli cuocere 2 minuti. Trasferiteli in una ciotola con acqua ghiacciata e poi spellateli  uno alla volta. Tagliateli a spicchietti e poi metteteli in colino a perdere l’acqua in eccesso. Poneteli infine in una ciotola insieme all’aglio tritato e mettete da parte.

Gettate le code di gambero in acqua bollente salata alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e 1 cucchiaio di aceto. Lasciate cuocere per 3 minuti, poi scolateli e privateli del guscio e del filetto nero che rappresenta l’intestino.  Tagliatele in 3-4 pezzetti e mettete da parte.

Preparate il cuscus: In una pentola versate l’acqua, salate e portate a bollore. Togliete dal fuoco ed aggiungete il cuscus. Lasciate gonfiare per 2 minuti poi riaccendete il fuoco (moderato) e mescolate delicatamente per altri 2 minuti. Mettete da parte.

In una padella mettete lo scalogno a soffriggere, unite poi i gamberi e mescolate bene. A fuoco spento aggiungete anche il cuscus, i pomodorini con l’aglio, il prezzemolo e le spezie, controllate di sale e   mescolate bene. Con il composto  andate a riempire le fettine di melanzana grigliate. Chiudete con uno stuzzicadenti e disponete (verticalmente)  gli involtini ottenuti  in un piatto da portata facendo in modo che nell’apertura si intraveda un pezzetto di pomodorino e un pezzetto di gambero. 

ENGLISH TRANSLATION:

 EGGPLANT ROLLS STUFFED WITH COUSCOUS, PRAWNS AND TOMATOES

Ingr. For 4 persons (about 12 rolls):
2 big eggplants

250 gr. Couscous  medium  

500 ml water

300 gr tomatoes

300 gr. prawns tails - frozen

½ cup chopped parsley

2 cloves garlic chopped

1 tablespoon vinegar

1 shallots, chopped

3 tablespoons of oil 

salt

pepper

1 teaspoon mixed spices for couscous (or black pepper)
PROCEED AS FOLLOWS:

Cut the eggplant into thick slices and then grill. Set aside.
Wash the tomatoes , draw them on the base with a cross cut and then plunge in boiling water for 2 minutes. Then put them ina a bowl with ice water and then skin them one at a time. Cut them into chunks; put them in colander to lose the excess water.
Finally put them in a bowl together with the chopped garlic and set aside.

Throw away prawns  tails in boiling salted water to which you have added a pinch of salt and 1 tablespoon of vinegar. Cook for 3 minutes, then drain and remove the shell and the black intestine.
Chop into 3-4 pieces and set aside.

Prepare the couscous: in a saucepan pour out the water, salt and bring to a boil. Remove from the heat and add the couscous. Let inflate for 2 minutes then turn the fire (moderate) and stir gently for 2 minutes more. Set aside.
In a pan put the shallot to fry, add prawns and stir well. With the heat off also add couscous,  tomatoes with garlic, parsley and spices, test salt and mix well. With the compound go to fill up the slices of grilled eggplant.
Close with a toothpick and lay (vertically) the roulades obtained in a dish so that in the opening you can see a piece of tomato and a small piece of shrimp.

CALAMARI RIPIENI/STUFFED SQUIDS

Ottimi anche freddi

Ingr. Per 1 persona

2 calamari grandi

8 capperi sotto sale

2 cucchiai prezzemolo tritato

1 spicchio di aglio – schiacciato + 1 intero

2 filetti di alici sott’olio

2 cucchiai pecorino romano

2 cucchiai di olio + 2 per la cottura

2 cucchiai pangrattato

100 ml vino bianco

Sale

Pepe

COME PROCEDERE:

Lavare i calamari e puliteli togliendo la cartilagine interna, il becco, gli occhi e la sacca.

In un mixer tritate i tentacoli insieme ai filetti di alici e ai capperi sciacquati. Trasferite tutto in una terrina e aggiungete il prezzemolo, il pecorino, l’aglio, 2 cucchiai di olio, poco sale e pepe. Mischiate bene per ottenere un impasto omogeneo con il quale andrete a riempire le sacche dei calamari (non troppo altrimenti scoppiano); fermate con un stuzzicadenti. Mettete 2 cucchiai di olio in una padella insieme ad uno spicchio di aglio che farete rosolare per pochi istanti. Aggiungere i calamari e fateli cuocere a fuoco alto per 2 minuti, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare per 2 minuti. Aggiungete un po’ di acqua, salate leggermente e pepate. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20-30 minuti a fuoco basso aggiungendo altra acqua se necessario; alla fine togliere l'aglio. Servite con un contorno di insalatina o peperoni arrosto conditi con olio, sale, aglio, origano e aceto bianco. Ottimi anche freddi!

ENGLISH TRANSLATION:

STUFFED SQUIDS

Ingr. For 1 person

2 big squids
8 salted capers

2 tablespoons chopped parsley

1 garlic clovemushed + 1 whole

2 anchovy fillets in Oil 

2 tablespoons pecorino romano cheese 

2 tablespoons of olive oil + 2 for cooking 

2 tablespoons bread crumbs 

100 ml white dry wine 

Salt 

Pepper 

HOW TO PROCEED: 

Wash  squids and clean them by removing the cartilage inside, beak, eyes, and the bag.
In a mixer chop the tentacles along with anchovy fillets and rinsed capers. Transfer everything in a bowl and add the parsley, pecorino cheese, garlic, 2 tablespoons oil, a little salt and pepper. Mix well to obtain a homogeneous mixture with which you will go to fill the squids (not too much otherwise erupt); stop with a toothpick. Put 2 tablespoons of oil in a frying pan with a clove of garlic that you saute for a few moments.
Add the squid and let them cook over high heat for 2 minutes, pour the wine and allow it to evaporate for 2 minutes. Add a little water, slightly salted and pepper. Cover with a lid and cook for 20-30 minutes over a low heat by adding more water if necessary, at the end thraw away garlic. Serve with a side dish of salad or roasted peppers seasoned with olive oil, salt, garlic, oregano and white vinegar. Also excellent cold!

GNOCCHI AGLI SPINACI CON GORGONZOLA E SPECK/SPINACH DUMPLINGS WITH GORGONZOLA CHEESE AND SPECK

Ingr. Per 4 persone

1 Kg. Patate  

300 g   spinaci surgelati  in cubi

250 g   farina

1 uovo

1 cucchiaio di olio di oliva per l’acqua di cottura.

PER LA SALSA AL GORGONZOLA:

30 gr. burro

2 scalogni

150 gr speck (fettine spesse)

½ bicchiere Vino bianco secco

250 ml panna da cucina

100 gr gorgonzola

½ tazza prezzemolo tritato

Pepe bianco

COME PROCEDERE:

Bollite le patate con la pelle finché saranno tenere. Scolatele, togliete la pelle e schiacciatele con l’apposito utensile su una spianatoia. Quindi lasciatele raffreddare completamente.

Cuocete gli spinaci in acqua bollente per 5 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare, poi strizzateli bene prima di tritarli nel mixer. Gli spinaci devono essere molto asciutti. Se volete essere sicuri di aver eliminato tutta l’acqua, poneteli in una padella senza condimento e cuoceteli per altri 2 minuti.

Aggiungete gli spinaci alle patate, unite anche l’uovo e la farina. Impastate bene per ottenere un impasto che sia né troppo duro, né troppo soffice.

Tagliate l’impasto in 4 pezzi. Prendete un pezzo alla volta e, rotolandolo sulla spianatoia, formate dei lunghi filoncini spessi circa 2 cm. Tagliate gli gnocchi con un coltello (lunghezza di 2,5 cm) e poneteli su un tovagliolo infarinato. Se volete, potete passarli sul riga-gnocchi o sulla forchetta per creare le righe sopra di essi. Quando tutti gli gnocchi saranno pronti, cuoceteli in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di olio di oliva. Gli gnocchi saranno pronti quando verranno a galla. Tirateli su con un mestolo forato e metteteli nella padella con la salsa.

PER LA SALSA DI GORGONZOLA E SPECK:

Mettete il burro in una larga padella  e fatelo scaldare a fuoco basso. Quando è liquefatto aggiungere lo scalogno tagliato a pezzetti e lo speck tagliato a striscioline. Lasciate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete il vino e fate evaporare. Aggiungete la panna, il prezzemolo e il gorgonzola a pezzetti , pepate e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che il formaggio si sarà squagliato. Se vedete che la salsa è troppo densa, aggiungete poca acqua di cottura degli gnocchi o un po’ di latte.

Condite gli gnocchi nella stessa padella della salsa e servite all’istante.

ENGLISH TRANSLATION:

SPINACH DUMPLINGS WITH GORGONZOLA CHEESE AND SPECK

Ingr. For 4 people

1 Kg. Potatoes

300 g frozen spinach in cubes

250 g flour 

1 egg

1 tablespoon of olive oil to put in  the cooking water.

FOR THE GORGONZOLA SAUCE:

30 gr. Butter

2 shallots

150 gr speck (thick slices)

½ cup dry white wine

250 ml cream

100 gr gorgonzola cheese

½ cup chopped parsley

white pepper

METHOD:

Boil potatoes with the skin until will be soft. Drain, remove the skin and mash them with the appropriate tool on a pastry board. Then leave them to cool completely.

Cook the spinach in boiling water for 5 minutes. Drain and allow to cool, then squeeze well before chop them into the mixer. Spinach should be very dry.
If you want to be sure that you have deleted all of the water, put them in a pan without seasoning and cook for another 2 minutes.

Add pinach to the potatoes, join also the egg and flour. Knead well to obtain a dough that is neither too hard nor too soft.

Cut the dough into 4 pieces. Take a piece at a time and roll on the pastry board in order to form some long snakes about 2 cm thick . Cut the dumplings with a knife (2.5 cm lenght) and put them on a floured towel. If you want, you can pass them on the proper tool or the fork to create the lines above them. When all the gnocchi are ready, cook them in abundant salted water to which you have added a tablespoon of olive oil. The gnocchi will be ready when you they will afloat. Pull them over with a strainer and put them in the skillet with the sauce. 

FOR GORGONZOLA AND SPECK SAUCE: 

Soft the butter in a large frying pan at medium heat .
When it is liquefied, add chopped shallots and speck cut into strips. Let fry for a few minutes, then add the wine and let evaporate. Add cream, parsley, gorgonzola cheese , pepper and cook over low heat until the cheese is melted.
If you see that the sauce is too thick, add a little cooking water of dumplings or a little milk.

Saute dumplings in the same frying pan of the hot sauce and serve at the moment.

SPAGHETTI CON GAMBERI,RUCOLA E MOZZARELLA/ SPAGHETTI WITH SHRIMPS,ARUGULA AND MOZZARELLA CHEESE

Ingr. Per 4 persone.

400 gr spaghetti

28 code di gambero

4 mazzetti rucola tagliata a metà

200 gr mozzarella

500 gr pomodori pelati a cubetti

2 spicchio di aglio

Vino bianco secco

Olio

Sale

1 Peperoncino a pezzetti 

            

COME PROCEDERE:

Tagliate la mozzarella a cubetti. Lavate la rucola e scolarla bene. Soffriggete l’aglio intero in poco olio, poi toglierlo dalla padella ed unire i gamberi che farete rosolare per qualche minuto da ambedue i lati, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Unite la polpa di pomodoro e  il peperoncino, salate e cuocete il sugo per almeno 15 minuti (se stringe troppo aggiungete un po’ d’acqua), cinque  minuti prima della fine della cottura aggiungete anche la rucola e buttate l'aglio.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli nella padella con la salsa. A fuoco spento unire i dadini di mozzarella e un filo di olio crudo. Mescolare bene e servite subito caldo in tavola.

ENGLISH TRANSLATION:

SPAGHETTI WITH SHRIMPS, ARUGULA AND MOZZARELLA CHEESE 

Ingr. For 4 people.
400 Gr spaghetti

28 shrimps tails

4 bunches arugula cut in halves
200 gr buffalo mozzarella

500 gr peeled tomatoes, cubed

2 clove garlic

1/2 glass dry white wine

Salt 

Oil

1 dry Chili cut in pieces

HOW TO PROCEED: 

Cut the mozzarella cheese into cubes. Wash arugula and drain well.
Fry the whole garlic in a little oil, add shrimsp that you saute for a few minutes from both sides, sprinkle with wine and allow to evaporate.
Add the tomato sauce and chili, add salt and cook the sauce for at least 15 minutes (if it reduces too much add a little water), five minutes before the end of the cooking also add the arugula and threw away the garlic.

Cook spaghetti in boiling salted water. Drain and pour into the pan with the sauce. With the heat off combine the diced mozzarella and add few oil. Mix well and serve hot soon  on the table.

POLPETTE DI RICOTTA E SALUMI/MEATBALLS OF RICOTTA CHEESE AND SALAMI

Ottime anche fredde!

Ingr. for 20-24 meatballs:

500 gr. ricotta (quella in vaschetta va bene perché è più compatta della fresca).

50 gr. prosciutto cotto a pezzetti

50 gr. mortadella a pezzetti

120 gr parmigiano grattugiato

100 gr scamorza affumicata (oppure fontina) tritata grossolanamente

½ tazza prezzemolo tritato

Pangrattato

Noce moscata

4 uova

Farina

Sale

Pepe

Olio per friggere.

COME PROCEDERE:

Mischiare la ricotta con il prezzemolo, la noce moscata, il parmigiano. Aggiungere la fontina, i salumi e 1 cucchiaio di pangrattato; salare poco, pepare e mischiare bene. Con le mani formate delle polpettine leggermente appiattite. Passatele prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato. Friggete in olio bollente finché saranno dorate. Ponetele su carta assorbente e servite calde  o fredde. Una specialità.

ENGLISH TRANSLATION:

MEATBALLS OF RICOTTA CHEESE AND SALAMI

Ingr. for 20-24 meatballs

500 gr. Ricotta (the one in the tub is good because it is more compact than the fresh).

50 Gr. Ham - chopped

50 gr. Bologna - chopped

120 gr grated parmesan

100 gr smoked scamorza cheese (or fontina) - grated

½ cup chopped parsley

breadcrumbs

nutmeg

4 eggs

Flour

Salt

Pepper

Oil for frying.

HOW TO PROCEED:

Mix the ricotta with the parsley, nutmeg and parmesan cheese.
Add the scamorza cheese, salami and 1 tablespoon of breadcrumbs, few salt, pepper, and mix it well. With the hands form the meatballs slightly flattened. Roll them first in the flour, then in the egg and then in the breadcrumbs. Fry in hot oil until golden brown. Place them on absorbent paper and serve hot or cold. A speciality.

ZALETT/ZALETT COOKIES

Gli Zalett (in italiano: Gialletti) , biscotti a base di farina di polenta e uvetta, sono  un piatto tipico della tradizione emiliana e veneta. Ottimi per la colazione del mattino o per il thè del pomeriggio.

Esistono  svariate ricette per fare gli Zalett e noterete che gli ingredienti sono sempre gli stessi, anche se le dosi (soprattutto quelle delle farine)  cambiano.

Con la seguente versione (debitamente studiata dalla sottoscritta) risulteranno dei biscotti squisitamente friabili e delicati. 

ZALETT

Ingr. Per 18 biscotti (circa 750 gr.)

210 gr. farina bianca

L'impasto simile a quello delle crostate

210 gr. farina di mais fioretto (quella fina)

100 gr. di zucchero

3 uova

1 pizzico di sale

100 gr di uvetta

1 limone biologico (scorza grattugiata)

1 bustina lievito per dolci

150 gr burro fuso

Zucchero a velo

COME PROCEDERE:

Appena usciti dal forno

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. In una grande terrina mischiate le due farine con il lievito, la scorza di limone e  il sale. Sbattete le uova con lo zucchero e il burro e poi unitele alla farina insieme all’uvetta strizzata. Trasferite tutto su una spianatoia e impastate bene fino ad ottenere una palla della consistenza un pochino più morbida di quella delle crostate. Prendete l’ impasto a cucchiaiate e ponetelo sul palmo della mano per andare a formare delle pagnottelle di forma allungata (lunghe 6 cm, larghe 4 e spesse 2 cm.). Ponetele ben distanziate (tenete presente che cresceranno quasi il doppio in forno) su una teglia foderata con carta da forno e cuocetele a 170°C per circa 20 minuti (dovranno risultare dorate in superficie). Lasciate raffreddare completamente prima di spolverare con zucchero a velo.

ENGLISH TRANSLATION:

The zalett, cookies with corn flour and raisins, are a typical dish of the emilian and veneta tradition. Excellent for breakfast  or tea time. There are several recipes for making Zalett and you will notice that the ingredients are always the same, even if the doses (especially those of flour) change. With the following version (duly studied by myself) cookies will become exquisitely friable and delicate.

Il biscotto tagliato a metà

ZALETT COOKIES

Ingr. For 18 cookies (about 750 gr.) 

210 gr. White flour 

210 gr. Corn flour (with fine grains) 

100 gr.  sugar 

3 eggs 

1 pinch of salt

100 gr of raisins

1biological lemon (grated zest)

1 package baking powder

150 gr melted butter

Confectioners' sugar

HOW TO PROCEED:
Soak raisins in warm water for 10 minutes.
In a large bowl mix the two flours with baking powder, lemon zest and salt. Beat the eggs with  sugar and butter and then add to the flour along with  squeezed raisins. Transfer everything on a pastry board and knead well to make a ball (consistence a little more tender than the tart dough). Take the dough by tablespoons and put on the palm of your hand  to form little loaves of elongated shape (long 6 cm wide and 4 thick 2 cm. ).
Put them well-spaced (keep in mind that will rise almost the double in the oven) on a baking tray covered with baking paper and bake them at 170 °C for about 20 minutes (should be golden brown on the surface).  Let it cool down completely before sprinkling with confectioners' sugar.