PIZZA RIPIENA DI SCAROLA/PIZZA FILLED WITH SCAROLA SALAD

UN PIATTO DELLA TRADIZIONE ROMANA

Croccante, filante e saporitissima. Buona anche fredda!

IMPORTANTE: per queste dosi vi occorre una teglia per pizza di 32 cm di diametro

Ingr. per 4 persone:

Il ripieno di scarola, olive e provola affumicata

PER L’IMPASTO DELLA PIZZA:

350 gr. farina

180-190 ml acqua tiepida

1 bustina  lievito granulare Mastro Fornaio

1 cucchiaino raso di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio

PER IL RIPIENO:

2 cespi piccoli di insalata scarola

8-10 olive nere denocciolate

4 filetti di acciuga sott’olio

100 gr. provola affumicata tagliata a cubetti

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio + poco per la spennellatura finale.

Sale

1 peperoncino

Procedimento:

Bucate la superficie con la forchetta prima di infornare

Preparate l’impasto della pizza: versate la farina in una grande ciotola. Fate un buco al centro e metteteci il lievito e il cucchiaino di zucchero. In un buchetto ricavato sull’orlo della fontana mettete anche il cucchiaino di sale (deve stare lontano dal lievito). Cominciate ad aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta e mentre con un cucchiaio portate verso il centro la farina, aggiungete anche il cucchiaio di olio. Se l’impasto dovesse risultare duro (questo dipende dalla farina che usate), aggiungete un altro goccio di acqua tiepida. Quando tutta la farina sarà unita al liquido, iniziate a lavorare l’impasto con le mani. Trasferitelo quindi su una spianatoia e continuate a lavorare per almeno 10 minuti. Formate quindi una palla liscia in superficie, praticate al centro un taglio a croce e mettetela a lievitare per almeno 1 ora ( o fin quando sarà raddoppiata di volume), in un luogo caldo, nella stessa ciotola usata in precedenza e coperta con un telo umido.

Nel frattempo preparate il ripieno: lavate l’insalata, asciugatela, tagliatela in grossi pezzi e fatela cuocere per 5 minuti in una pentola piena di acqua bollente salata. Scolatela bene e mettete da parte. In una padella antiaderente fate squagliare leggermente le acciughe nell’olio caldo al quale avrete aggiunto anche lo spicchio di aglio intero e il peperoncino spezzato in due. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete la scarola lessata, regolate di sale (se necessario) e mescolate bene per far insaporire; alla fine  buttate via l’aglio.

Riprendete l’impasto e dividetelo in due metà (una più grande dell’altra). Prendete la metà più grande e stendetela con un mattarello allo spessore di circa 5-6 millimetri. Con il disco che andrete a formare, rivestite il fondo di una teglia per pizza leggermente oleato. Sopra di esso mettete la verdura, le olive spezzettate e i dadini di provola affumicata.

Stendete quindi l’altro disco ad uno spessore leggermente inferiore al primo e utilizzatelo per andare a coprire il ripieno; pizzicate con le dita i bordi in modo che tutto sia sigillato perfettamente. Forate tutta la superficie del coperchio con i rebbi di una forchetta; spennellate con poco olio e infornate a 180° per circa 20-25 minuti. La superficie dovrà risultare dorata.

 Lasciate intiepidire un poco prima di servire. Una vera specialità!

ENGLISH TRANSLATION: 

 IMPORTANT: For the following doses: YOU NEED a 32 cm diameter  baking pan pizza 

PIZZA FILLED WITH SCAROLA SALAD (roman dish).

Ingredients for 4 persons:

FOR THE PIZZA FILLING:

350 gr. flour

180-190 ml warm water

7 gr. Granular Yeast (liophylized) Mastro Fornaio

1 teaspoon sugar

1 teaspoon salt

1 tablespoon of oil

FOR THE FILLING:

2 small escarole salad

12 Stoned black olives cut in thick slices

 4 anchovy fillets in oil

100 gr. smoked provola cheese, cut in  cubes

1 clove of garlic

2 tablespoons of oil to brush the surface

Salt

1 chili pepper

Proceeding:

Prepare the pizza dough: pour the flour in a large bowl. Make a hole in the center and put in it  the yeast and 1 teaspoon  of sugar. Make a little hole on the board of fontana and put in it a teaspoon salt (because it must stay away from yeast).

Start to add the warm water a little at a time and while, with a spoon, bring toward the center the flour, add a tablespoon of oil. If the dough is hard (this depends on the flour used), add another drop of warm water.

When all the flour will be united to the liquid, start to work the dough with your hands. Then, transfer it on a pastry board and continue to work for at least 10 minutes. 

In the meantime, prepare the stuffing: wash the salad, dry, cut it into large pieces and cook for 5 minutes in a large pot of boiling salted water. Drain well and set aside.

In a non-stick pan, over a low flame,  melt anchovies in the hot oil to which you have added also the whole clove of garlic and chili broken in two. When the garlic is golden, add the boiled escarole, salt (if necessary) and mix well to season it; throw away garlic at the end.

Take again the dough and divide it into two halves (one largest then the other).  Take the greater half and roll it out with a rolling pin to a thickness of about 5-6 millimeters. With the disc that go to form, cover the bottom of a lightly oiled baking pan pizza; put vegetables over it, add  olives and smoked provola cheese. Roll the other disk to a thickness slightly lower than the first and use it to cover the filling; pinch the edges  with  fingers so that everything is perfectly sealed.

Puncture the whole surface of the lid with a fork; brush with a little olive oil and bake at 180° for about 20-25 minutes. The surface should be golden. Let cool a little before serving. A true specialty!